En alimentación, cada parada imprevista es mucho más que minutos de OEE perdidos: puede comprometer un CCP, desencadenar rechazos de lote o tensar auditorías. Por eso, reducir el correctivo no es únicamente “ser más eficientes”, es proteger la inocuidad y el margen. Esta guía está pensada para jefes de mantenimiento que conviven con ERP/MES/SCADA propios y políticas IT exigentes, y que necesitan resultados en semanas, no en años.
Del Excel al riesgo real: prioriza por criticidad “food-grade”
El punto de partida no es el calendario, es el riesgo. Mapea tus activos y clasifícalos por impacto en seguridad alimentaria (APPCC/GMP/IFS/BRC), calidad, seguridad laboral y coste de parada. Ese enfoque “food-grade” suele llevarnos a la misma conclusión: un 20% de activos concentra el 80% del riesgo (pasteurizadores, túneles de frío, CIP, compresores, detectores de metales, balanzas, HVAC de salas limpias). Con esa lista corta, alinea a Producción y QA y acuerda ventanas doradas para intervenir sin tensar la operación.
Del plan por horas al plan por fallos: diseña el preventivo que evita averías
Cambiar “cada 500 horas” por “cuando cambian las condiciones” es un salto de calidad. Construye el preventivo desde modos de fallo (FMEA/FMECA) en los activos A: sellos que ceden por desalineación, rodamientos por lubricación deficiente (H1), incrustaciones térmicas que disparan el ΔT en intercambiadores. Estándariza OTs modelo con criterios de aceptación claros (temperatura, vibración, consumo específico, ppm en CIP) y evidencia fotográfica. No es burocracia: es cómo conviertes el conocimiento de tus mejores técnicos en procedimientos repetibles.
Los datos del informe “El Estado del Mantenimiento en la Industria Alimentaria” confirman ese patrón: el 88% de las plantas sigue operando con preventivos tradicionales, más de la mitad mantiene parte del parque en reactivo y solo un 40% ha avanzado hacia un mantenimiento apoyado en datos.
Basado en condición donde duele: sensórica sí, pero con cabeza
No necesitas sensorizar toda la planta para bajar correctivo. Empieza por los cuellos de botella y por los riesgos de inocuidad: vibración en motoreductores críticos, temperatura y humedad en cadena de frío, presión diferencial en salas limpias, conductividad y temperatura en CIP. Trabaja con tendencias (no solo umbrales) y define alarmas por severidad.
Puedes aplicar mantenimiento basado en condición incluso sin una planta completamente sensorizada. Con una plataforma como Fracttal One, puedes combinar lecturas manuales estructuradas (temperatura, vibración, presión, consumo) con sensores donde realmente aportan valor. Esa mezcla te permite arrancar un MBC funcional en semanas y sin inversiones masivas.
Lo importante es que tus reglas generen trabajo útil: si el ΔT de un intercambiador se dispara durante X minutos, que se cree automáticamente la OT de inspección y limpieza. Si tu política IT exige on-prem, apóyate en gateways edge con buffer local y sincronización segura hacia tu GMAO/BI; en planta, la app móvil offline es el seguro anti-cobertura.
El almacén también fabrica correctivo (si no lo gobiernas)
Mucho correctivo nace en el almacén. Segmenta repuestos por ABC/XYZ y criticidad funcional; ajusta stocks de seguridad con lead time real (no el “ideal”), crea kits de cambio para modos de fallo recurrentes y blinda SLAs con proveedores de piezas “food-grade” (lubricantes H1, sellos, juntas FDA). Cada trimestre limpia obsoletos (sensores, PLC) y planifica migraciones: una avería “menor” se convierte en crítica cuando ya no existe la referencia. El impacto es directo: cada hora de parada no planificada puede costar alrededor de 220.000 € en la industria, por lo que un stock-out en un repuesto crítico se convierte rápidamente en una incidencia de alto coste.
Calibración y verificación: cero dudas en CCP
Detectores de metales, rayos X, balanzas, sondas y manómetros sostienen tu APPCC. Un calendario metrológico vivo, con certificados trazables enlazados a OTs y lotes, elimina la zona gris en auditoría. Incluye pruebas de desafío y guarda evidencias visuales.
Por ejemplo, Fracttal One permite almacenar certificados, trazabilidad y resultados de pruebas directamente asociados a cada OT o CCP. Esto elimina ambigüedades durante auditorías IFS/BRC y evita pérdidas de información entre Producción, QA y Mantenimiento.
Si un CCP falla, que la discusión sea técnica, no documental.
Lubricación y saneamiento: pequeñas disciplinas, grandes paradas
La lubricación (con H1) y el saneamiento (CIP/OPC) son dos palancas silenciosas contra el correctivo. Estandariza rutas, relubrica por condición (ultrasónico/temperatura), controla contaminación y aplica etiquetado claro por punto de engrase. En CIP, mide conductividad, temperatura y tiempos; un ciclo ineficiente genera microparadas “fantasma” y rechazos de calidad que acaban, irremediablemente, en correctivo.
Cambios de formato sin sobresaltos
Cada cambio de formato es una mini-reingeniería. Aplica SMED y checklists por referencia; mide el after-change (microparadas, rechazos) y plasma lecciones aprendidas en las OTs modelo (fotos, par de apriete, tolerancias). El objetivo: que el siguiente cambio sea más corto y sin sorpresas.
Causa raíz o nada: del reseteo a la mejora permanente
Declara “Clase A” las averías que te paran línea o tocan CCP. Para cada una, haz 5 Porqués + Ishikawa, cierra acciones permanentes y retroalimenta FMEA, preventivos y repuestos. Si una causa se repite, el sistema no aprendió; si desaparece, estás bajando correctivo de verdad.
Esto coincide con los datos del Informe de Estado de Mantenimiento en 2025: el coste invisible de intervenir siempre por urgencia deriva en menor productividad y más fallos repetidos.
La falta de planificación, los presupuestos limitados y la gestión constante de urgencias son responsables de un "coste invisible" que desgasta la productividad y eleva los riesgos operacionales.
- Informe del Estado del Mantenimiento en 2025
Planificación que se cumple (y por eso funciona)
Protege tu semana. Congela al menos el 80% del plan preventivo y mide cumplimiento. Analiza por qué fallan las OTs (material, acceso, permisos, producción) y corrige el sistema, no solo el síntoma. Sin plan que se cumple, cualquier estrategia se queda en buenas intenciones.
KPIs que mueven aguja y cómo leerlos
Trabaja con pocos indicadores, pero accionables: % correctivo en críticos (objetivo: <20%), MTBF/MTTR por familias, cumplimiento preventivo (>90%), paradas por CCP (objetivo: cero), OEE con desglose por mantenimiento y coste de mantenimiento/venta. Un tablero mensual mínimo debe mostrar: top 10 activos por horas de paro, tendencia de alarmas de condición, correlación entre preventivos saltados y fallos, y stock-outs de repuestos críticos con su impacto.
Herramientas como la de Fracttal ya calculan estos indicadores de forma automática: % correctivo, MTBF, MTTR, cumplimiento preventivo o impacto de stock-outs. Con ello puedes detectar patrones sin tener que reconstruir datos a mano.
Personas: la mitad del éxito (a veces más)
Sin equipo, no hay cambio. Define una matriz de habilidades (mecánica, eléctrica, automatización, APPCC) y un plan de upskilling. Empaqueta procedimientos en micro-contenidos (vídeos cortos incrustados en la OT) y premia el escalado temprano: ante una tendencia anómala, intervenir antes de que haya avería.
No es un detalle menor: el 59% de las organizaciones señala la falta de formación técnica como la principal barrera para adoptar herramientas digitales de mantenimiento.
On-prem sin fricciones: IT/OT que suma (y no bloquea)
Integra tu GMAO con ERP/MES/SCADA bajo criterios secure-by-design (VPN, DMZ, audit logs). Usa edge computing para baja latencia y continuidad operativa; sincroniza cuando la red lo permita. En planta, la app móvil debe funcionar offline (OTs, checklists, evidencias, firma) para que el dato no dependa de la cobertura.
¿Dónde entra Fracttal?
Con Fracttal One estandarizas OTs y checklists APPCC, planificas semanas protegidas y mides KPIs; con Fracttal Sense monitorizas condición (frío, vibración, energía, humedad) y disparas OTs automáticamente; con Fracttal AI priorizas por criticidad y detectas anomalías antes de que sean averías. Y todo esto puede convivir con entornos on-prem y políticas IT exigentes.
